Balık Nasıl Yenmeli





Balikta seker, karbohidrat yok denecek kadar azdir. Protein açisindan ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece saglikli bir yiyecektir. 100 gram yagli balik yaklasik 22 gram, yagsiz balik ise 10 gram protein içerir. Balik ayni zamanda proteininden en çok faydalanilan besin türüdür. Insan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanir. Bu oran kirmizi etlerde ve diger beyaz etlerde çok düsüktür. Balik az karbohidrat içermesinin yani sira madensel tuzlar ve mineraller açisindan son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balik eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açisindan da zengindir.

SIYAH ETLI-BEYAZ ETLI BALIKLAR

Deniz baliklari siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak siniflara ayrilirlar. Beyaz etli baliklarin sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydir. Jelatin içerdiklerinden haslamaya elverislidirler. Tavasi, izgarasi, yagli olduklari mevsimlerde de izgarasi yapilir. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kirlangiçi gösterebiliriz. Torik, palamut, uskumru, kolyos, kiliç, hamsi, sardalya, gümüs gibi baliklar da siyah etli baliklar sinifina girerler. Bu baliklar beyaz etlilere nazaran daha yaglidirlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haslamaya uygun degildirler ve hazimlari daha zordur.

BARBUNYA : Denizlerimizin bu tatli baligi genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balik türü olan barbunya sicak ve ilik denizlerin kiyiya yakin olan kumlu ve çamurlu deniz diplerinde, az olmakla beraber kayalik yerlerde yasar.Genelde 17 ila 20 cm arasinda olup nadiren 40 cm’ye kadar çikar. Tekir ile çok karistirilan bu baligin en lezzetli zamani Temmuz ile Ekim aylari arasidir. Bu süre zarfinda tavasi, izgarasi ve kagitta kebabi çok güzel olur. Tekirden en büyük farkliligi kafasinin daha uzun olusudur. Tekirin kafasi küttür ve çene altinda iki adet sakali bulunur.

TEKIR: Barbunyaya çok benzeyen ve yakin akrabasi olan bu balik bütün denizlerimizde avlanir. Karadeniz ve Marmara’da avlanilanlar 6 ila 10 cm arasindadir. Ege ve Akdeniz’de ise boylari Barbunya’yi yakalar. Çene alti biyiklarinin uzunlugu, küt kafasi ve birinci sirt yüzgeçindeki sari-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrilir. Dört mevsim yenebilecek bu baligin en lezzetli zamani, aynen Barbunya’da oldugu gibi Temmuz-Ekim aylari arasidir. Tavasi ve kagit kebabi çok güzel olur.

ÇIPURA : Ege’nin meshur yerli baligi olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yillarda çiftliklerde de üretilmeye baslanmistir. Çipura Elips biçiminde yassi vücudu, beyaz karni, koyu gri sirti ve pembemsi yanaklari ile taninir. Atlas Okyanusu, Kuzeybati Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak adiyla taninan bu baligin maalesef nesli tükenmis bulunmaktadir. Genelde 20 ila 35 cm arasindadir. Ancak 6-7 kg’ya varanlarina da rastlanmistir. Her mevsimde zevkle yenebilen bu baligin izgarasi, bugulamasi, çorbasi, firini çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram’dir (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin firinda pisirilmesi tercih edilmelidir.Bugulama ve çorba için her boyu kullanilabilir. Tadi nefis olan bu baligi katkisiz, yani izgara veya firinda yenmesi tercih edilmelidir. Isparoz ve lidaki bu türün küçük çesitleridir.

KARAGÖZ :Çipuranin yakin akrabasi olan Karagöz, elips seklinde, yassi, gümüsi pullari olan yerli bir baliktir. Baltabas, Sivrigaga, Sargos ve Mirmir gibi çesitleri vardir. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazin taslik ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yasar. Kisin derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balik, özellikle Mayis-Temmuz aylari haricinde daha yagli ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi izgarasi, bugulamasi, firini ve çorbasi çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin firini tercih edilmelidir.

DIL BALIGI: Dil baligi da yerli baliklarimizdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanir. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamani kasim ila subat aylari arasidir. Tavasi çok güzel olur. Irilerinden fileto çikarilip sis veya salçali fileto yapilabilir.

HAMSI: Karadeniz hamsisi ise Kuzeybati Karadeniz’de ürer, kislamak üzere Kasim’dan Subat’a kadar Trakya kiyilarina ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayinda da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çikar. Ayrica Marmara Hamsisi denilen, yalniz Marmara’da çikan, daha küçük ve göç etmeyen bir hamsi türü de vardir. Hamsinin hemen her türlü yemegi yapilir. Izgara, tava, firin, kagit kebabi,bugulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balik olmasina ragmen bugulamaya son derece uygundur.Yaz aylarinda yagsiz oldugu için izgara yerine tava veya bugulamasi tercih edilmelidir. Kis aylarinda yakalanan hamsi tuzlanip saklanir. Buna ançovi tabir edilir. Ayrica balik yagi ve balik unu üretiminde de kullanilmaktadir.

SARDALYA : Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, Ispanya’nin Atlas Okyanusu kiyilari, Sicilya ve Malta için de ayni seydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmustur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanin en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylaridir. Bu sürede çesitli izgaralari, firini ve kagit kebabi, bugulamasi ve pilakisi yapilabilir. Kasim-Haziran arasinda ise ancak pilaki ve bugulamasi yapilabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz. Sardalyanin küçügüne papalina tabir edilir; ayiklamadan yemegi yapilir. Tirsi ise sardalya azmanidir. Kil tarzinda çok kilçigi vardir ve sardalya kadar lezzetli degildir.

KIRLANGIÇ : Kirlangiç izgara ve tavaya uygun degildir. Bugulamasi, özellikle çorbasi çok lezzetli olur. Haslanmis kirlangiçin ayiklanmis etleri mayonezli veya zeytinyag-limon sikarak soguk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.

USKUMRU : En lezzetli oldugu dönem Eylül ayindan yumurtlamaya basladigi Ocak ayi sonuna kadardir. Bu süre içinde izgarasi, kagit kebabi, dolmasi, köftesi ve tuzlamasi çok güzel olur.Bu mevsimlerde yagli oldugundan tavasi tavsiye edilmez. Subat’tan itibaren yagini kaybetmeye basladigindan tavasi yapilabilir. Yazin yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. Ilkbaharda Karadeniz’e dönüs yapan çirozlar kurutulur. Esas adi çiroz kurusu olan bu kurutulmus baliga geçen zaman içinde ismi kisaltilarak yalnizca çiroz denmeye baslanmistir.

KOLYOS :Uskumruya çok benzeyen bu balik uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrica Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur. Tadi uskumruya nazaran oldukça yavan oldugundan genelde tavasi yapilir. Ocak ayi en yagli zamani oldugundan tuzlama için en ideal zamanidir. Tuzlamasi çok güzel olur.

LÜFER : Ülkemizde Karadeniz’de ve Istanbul Bogazi ile Marmara Denizi’nde yakalananlarin tadi muhtesemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlasir ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder. Eylül ortasindan Ocak sonuna kadar olan zamani en yagli ve lezzetli zamanidir. Bu devre içinde izgarasi tavsiye edilir. Çinekopun da izgarasi çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kisadir. Kasim sonundan itibaren azalmaya baslar. Diger zamanlarda, büyüklügüne göre pilakisi, bugulamasi, kagit kebabi ve tavasi olur. Ilkbaharada son derece yagsiz olduklarindan tava, pilaki ve bugulamasi tercih edilmelidir. Lüfer büyüklügüne göre en çok isim alan baliktir.

PALAMUT : Uskumru,torik ve orkinosu içeren bir familyadandir. Karadeniz ve Marmara palamutunda bastan kuyruga dogru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açik menevisli yedi adet bant bulunur. Ege’de yasayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazili Orkinos isimleri alan yakin akrabasinda ise sirttan karina dogru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacali bant ile karin civarinda en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadi, hakiki palamuta nazaran hiç güzel degildir. Ama çok kisi bu özelligi bilmeyip “palamut” diye aldanir ve sonra palamuttan sogur. Palamut avi Agustos ayinda baslar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye baslar. En lezzetli zamani da Eylül basindan Subat ortalarina kadar olan zamandir. Bu mevsimde çok yagli oldugundan tavasi biraz agir kaçar. Bu nedenle izgarasi ve firini tavsiye edilir. Ayni mevsimde yahnisi de harika olur. Diger mevsimlerde tavasi yapilabilir. Palamut siyah etli bir balik oldugundan bugulamasi ve çorbasi tavsiye edilmez. Torik ve torigin büyük boylari palamuttan daha çok yaglidir. Bu nedenle tuzlama ve lakerdasi tercih edilir.

LEVREK, MINEKOP, ESKINE : Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasindan süzülürcesine dolasan bu baligin baslica besini karides ve yavru baliklardir.Yil boyunca yenen levregin çok lezzetli eti vardir. En güzel mevsimi kis aylari ve ilkbaharin basidir. Her türlü yemegi yapilan levregin bugulamasi, fifirnda kagit kebabi ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle sarapli ve mayonezli balik yemeklerine çok güzel gider.

TRANÇA,SINARIT : Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanilan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayri familyalara mensupturlar.

İSTAVRIT : Istavrit, Marmara ve Bogaz’da balik avlamaya baslayanlarin ilk tanistiklari baliktir. Sarikuyruk istavrit veya sarikanat istavrit diye anilan tipi sularimizda en çok bulunan türüdür. Istavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayis’tan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye baslarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli oldugu zaman Kasim ila Subat aylari arasidir. Tavasi ve firini çok güzel olur.

İZMARIT : Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavasi güzel olur. Sonbahar ve kis aylarinda izgarasi dahi yapilir. Izmaritler izgara yapilirken ayiklanmaz. Oldugu gibi pisirilip bilahare derisi, bagirsaklari ve kilçiklari ayiklanir. Üzerine limon ve zeytinyagi ile kiyilmis maydanoz eklenerek hazirlanir. Pullari kazindiktan sonra derisi tulum çikarilarak yapilan tavasi da çok güzel olur.

KALKAN : Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamani Ocak sonundan Mart ortalarina kadardir. Tavasi çok güzel olur. Bugulamasi ve kagit kebabi da yapilir. Ilkbahar sonlarindan itibaren Agustos ayina kadar yakalanan kalkan yavrularinin tavasi nefis olur.

KEFAL : Kefal alirken çok dikkat etmek, tercihan tanidik balikçidan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanik sulari çok sever ve buralarda diger baliklar yasamazken o yasar. Örnegin Izmir Körfezi’nde diger baliklar yasamazken kefal bol miktarda bulunmaktadir. Bu gibi sularda yakalanmis kefal insan sagligi için büyük tehlike arzeder.

KILIÇ : Türkiye’mizi çevreleyen denizlerde artik nadir görülen çok lezzetli bir balik türüdür. Akdeniz ve Ege’de yil boyunca, Karadeniz’de ise yalniz yaz aylari görülür. Her mevsimde yenebilen kiliçin en lezzetli zamani Eylül-Subat arasidir. Bu baligin en güzel defne yaprakli sisi olur. Izgarasi ve kagit kebabi da yapilir.

MEZGIT : Tavuk baligi olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamli yumurtali durumdadir. Mezgitin yumurtali tavasi, domatesli sotesi güzel olur.

KIRLANGIÇ : Kirlangiç izgara ve tavaya uygun degildir. Bugulamasi, özellikle çorbasi çok lezzetli olur. Haslanmis kirlangiçin ayiklanmis etleri mayonezli veya zeytinyag-limon sikarak soguk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.

İSKORPIT, ADABEYI : Kirlangiçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar ayni familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun olduklari yemekler açisindan çok benzerlik gösterirler. Iskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege’e bulunur. Iskorpitin sirt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balikçiya ayiklattirilmalidir.